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口感越来越重?把脉红酒四大新趋势 葡萄酒的味道从哪里来?

作者 足球网址 来源 葡萄酒 浏览 时间 16/09/19

  葡萄酒的全球消费量仍在增长,但是对于葡萄酒行业来说,人们越来越重视健康的生活方式,对于葡萄酒的口感要求已经发生了重大变化。在不知不觉中,葡萄酒酿造者正在悄悄改变着酒的口味。

  对于大多数人来说,这是很难感觉到的。但是对于像Jacques Héon和Jean-Jaques Plüss这样的红酒专业人士来说,这是决定这个行业生死的要命趋势——他们两人和伙伴创立的Jacques'' Wein-Depot,如今是德国最大的葡萄酒连锁经营店,拥有280家门店。

  葡萄酒的种类十分多样,口感也丰富怡人。虽然每款葡萄酒的口感不尽相同,但是人们品鉴一款葡萄酒时不外乎从颜色、酸度、甜度、香气、风味、单宁等入手。下文将为大家从这几大要素阐述葡萄酒的味道从何而来。

  1、酸度和糖分

  听听专家是怎么评价这些趋势的。

  1. 红酒的口感越来越重

  最近这10年,大部分红酒的口感是越来越重了。最明显的指标就是酒精度的显著提升——那些天价的1961或者62年的波尔多红酒,例如Petrus这样的,酒精度也就是12%-12.5%;然而,较新的酒居然有13-14%!

  现在很多法国的评酒家也说,很多红酒其实已经不适合除晚餐以外的场合喝了,除了部分果味特别的品种,如法国卢瓦河谷的Gamay。重口味的德国人,现在更是偏爱非常重的口感,浅淡的果香都快没人喝了。

  这个事儿,要怪欧盟在2012年颁布的《葡萄酒法》,其中明确规定了,酒精度在9%以下的不能称为葡萄酒,只能叫含酒精饮料,例如大家都喝的预调酒饮料等。这么一搞,厂家乐得做重口味的酒了。

  这又是一个欧盟立法的典型无脑案例:本意是好的,是想通过更严格的酒类分类,控制年轻人的酗酒问题;但是实际上造成了生产厂家的酒越酿越凶。

  2. 更适合女性消费者的葡萄酒大行其道

  现在的女性更愿意选择红酒+芝士这样的情调组合,而不是红酒+肘子。因此,要抓住女性消费者的心理,各大厂商已经开始偷偷地酿制女性葡萄酒了。

  由于从生理结构上来说,女性的血液总量要明显少于男性,所以酒精进入血液后上头的速度也比男性要快。因此,给女性的酒就应该口感更好,不需要太强烈的单宁刺激感,强调柔和和爽口的果味。

  大家可以注意一下,很多Spa和女性健体机构提供的葡萄酒基本上都是这种类型,而且很多都是特供这些机构使用的。基本上年份较新的Chardonnay都符合这个要求,注意酸度不要太高就行。

  3. 红酒主动配合餐饮需求

  你能分出上面三张图分别是哪三个国家的葡萄产区吗?

  答案分别是:智利、法国和德国。

  事实证明,现在的新世界红酒更愿意从酿造过程开始贴近最终的消费者,当然传统国家也在这么做。

  这么说起来,其实有点恐怖,想象一下,其实从一开始,红酒酿造者就开始和美食家在一起工作了,讨论配合牛排、羊排哪些口味更合适,哪种红酒在嘴里的口感更持久,是30秒?还是20秒的余味?

  所以,有些传统的配餐观念真的需要调整了,不一定是红酒+牛排,只要选择正确,你甚至可以控制精确到秒的口感。

  4. 红酒等级越来越不重要

  在所有的红酒入门班里,都会教学员,看酒除了看酒庄名字、葡萄种类和年份之外,还要看红酒的等级。比如法国红酒就有IGP,VDQS,AOC等。

  但是,等级并不等于葡萄酒的质量,它只是法定产区的证明。

  葡萄酒的酸度主要取决于酿酒葡萄本身,主要来源于葡萄的果肉和果汁。酸是葡萄酒中非常重要的一种结构组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足,它就会给人一种平淡乏味的感觉。如果一款葡萄酒的酸度过高,它就会给人一种尖酸锋利的感觉。幸运的是,酿酒师们常常可以通过各种方法调节葡萄酒的酸度。

  葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸。酒石酸和苹果酸都是在葡萄生长和成熟期间发展出来的。在温暖的气候,这些酸会在葡萄进行呼吸作用时被分解掉一部分,因此温暖地区出产的葡萄的酸度比寒冷地区的低一些。绝大部分红葡萄酒和少量白葡萄酒在进行苹果酸-乳酸发酵时,随着尖锐的苹果酸被逐渐转化成柔和的乳酸,葡萄酒的酸度也随之发生改变。

  2、香气和风味物质

  每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征,葡萄酒的香气和风味到底是怎么得来的。主要源于3个方面——葡萄品种、风土及酿造工艺。

  世界上的葡萄品种成千上万,每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。不同品种所含的化学物质不同,其香气和味道也不一样,酿造出来的酒自然就具有别具一格的特色。

  葡萄酒文化中的风土一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统,包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素,这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累,从而影响到最终酿成的葡萄酒。如,土壤对夏布利的葡萄酒有着巨大的影响。夏布利最好的葡萄园里的土壤类型为石灰岩和一种叫做“kimmeridgean”的钙质黏土。夏布利的葡萄酒大多展示了明显的“kimmeridgean”矿物质风味。

  发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味,浸皮时间、发酵时间、发酵容器(橡木桶或不锈钢罐)、橡木桶类型(美国橡木桶或法国橡木桶)和橡木桶大小(小橡木桶或大橡木桶)等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。

  3、单宁

  单宁是一种天然的酚类物质,在红葡萄酒中广泛存在,可以说是红葡萄酒的灵魂。一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。作为葡萄酒中特有的物质,单宁在为葡萄酒增加涩味的同时,也为葡萄酒建立起“骨架”,它和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加了葡萄酒的复杂性。单宁,给人的味觉是又干又涩。在品尝单宁的过程中,你的舌头中部和口腔前部味觉最为灵敏,最能体会到单宁特有的涩感。

  葡萄酒中的单宁多来自于葡萄皮和橡木桶。葡萄单宁来自酿酒葡萄的果皮、种子和果梗。在红葡萄酒的酿造过程中,由于对果皮的浸渍作用,使存在于其中的单宁和色素溶解在葡萄酒中。橡木单宁是通过接触溶解进入葡萄酒中,这种情况基本上是发生在葡萄酒在橡木桶陈酿的过程中。用橡木桶陈酿是目前酿制葡萄酒最受欢迎的方法,因为经橡木桶陈酿后的葡萄酒具有复杂的香气,如香草味。

  4、色素

  有很多著名酒庄,故意没有获得AOC的认证;这其中有些门道,例如之前提到的给女士专用的葡萄酒,如果一定要AOC以上等级的话,对于酒精度就有硬性要求了,在这种情况下,他们宁愿只拿IGP。

  这对于口感是没有什么影响的,大可放心饮用。核心还是葡萄,等级是次要的。

  葡萄酒按颜色可以分为红葡萄酒、桃红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色的葡萄酒。白葡萄酒酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色的葡萄酒。桃红葡萄酒酒液颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。

  红葡萄酒与白葡萄酒颜色差异如此之大的原因就在于,红葡萄酒为带皮发酵,而白葡萄酒是去皮发酵。也就是说葡萄酒中的色素主要来自于葡萄皮。对于红葡萄酒来说,葡萄酒颜色的深浅还与其酿造过程中的浸皮时间长短有关,浸皮时间越长,其颜色越深。桃红葡萄酒因浸皮时间短暂,颜色比红葡萄酒浅淡。

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