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廉价葡萄酒的历史 让水火相容

作者 足球即时比分直播 来源 葡萄酒 浏览 时间 16/10/01

  美酒往往会带给我们无限的想象,不知道大家是否都会觉得只要是葡萄酒就一定价格昂贵呢?其实不然,有很多美酒也是价格低廉的,例如法国的家佳巨和美国的白富美。

  上个月的1号,当我看到一篇关于《回忆1999年名人堂十大事件》(waxed reminisicent about the original 1999 $10 Hall of Fame)时,勾起了我想叙述一些关于葡萄酒的故事。如今,当我在收集2014年名人堂(Hall of Fame)(将在2014年1月6日跟大家见面)的事件时,我知道是时候可以跟大家分享一些我知道的故事了。

  在法国葡萄酒领域,其实历史上有过不同的杯子形状。但是从上世纪70年代起法国农业研究院(INAO)发布一系列标准葡萄酒杯的规范,俗称INAO杯,标号ISO3591。我们大家所熟知的法国葡萄酒评比的杯子基本是这些款式,因为当时INAO还没有注册设计专利,这种杯子才得以发展。

  我对葡萄酒的第一印象是它们就好像摇滚乐队一样,无论发生怎样的变化,乐队永远会守护在一起,或者是一款葡萄酒永远不会发生变化。然而,最终得出的结论是乐队们不会变,而葡萄酒则随时会发生改变。因为酒庄经常会雇佣新的酿酒师,酒庄易手也会更换新的庄主,类似这样的事情在有些地区会经常发生。

  作为美国的长相思(sauvignon blanc),白富美(fume blanc)被命名为一种廉价酒,肯定会有一些奇特的事情在它身上发生。所以,只要一获得有关它的消息,我就会提笔来进行写作。在第3任或第4任庄主时,它始终是存在的,但是大家还是会或多或少地拿它跟之前的葡萄酒进行比较。

  懂得白富美(fume blanc)的知识,让我免于一场酒吧的战争。这件事情大概发生在90年代中期,当时我正在讲述一些关于廉价葡萄酒的知识,突然一个身材魁伟、秃头的壮汉朝我走来,说我根本就不懂葡萄酒。他说他作为一个葡萄酒零售商,从刚刚听我叙述的言语中,发现我对葡萄酒根本就什么都不懂。他甚至轻蔑地说,如果可能的话,他宁愿从来没有听我说过关于葡萄酒的事情。我回答他,“白富美”(fume blanc),他顿时停止了说话,“很好,我相信你是有功底的。”

  作为法国一款经典的黑牌葡萄酒,家佳巨(Jaja de Jau)是另外一款廉价的葡萄酒。现在,这个品牌依然存在着,只是它被衍生成具有加州风格的葡萄酒。这种改变是为了更好地迎合美国人的口味,同时这也是好的开始。其次,它还若干次(a couple of times)地出现在博客上,但是其相关内容却让人有着不同的说法。

  当时,家佳巨(Jaja de Jau)品尝起来就好像是在一些小杂货店购买的法国巴黎(这种现象是很久以前发生的,是欧盟成立之前的事)葡萄酒,红色葡萄混酿的那种,有着黑色水果的风味,结构简单,带有淡淡的水果味道。我曾经喝过一款由酒业神话马丁•斯里克夫(Martin Sinkoff)引进的一款葡萄酒,从中我了解到许多关于葡萄酒的知识(那些是当时我所没有接触过的知识)。

  INAO杯子在葡萄酒发展过程中起到两个作用,第一个是统一了品酒的三部曲:看色彩、闻香气、品结构,所有的葡萄酒教学课程都有这三个步骤。第二个作用是促使杯子标准化,普通葡萄酒爱好者、专业人士和酒农们有了一个共同的讨论比较基础,有利于他们之间相互讨论。

  实际上INAO杯也是经过一系列科学研究才诞生的,这些科学研究围绕着一个原则:找到一个能够完美地表现葡萄酒香气发展的形状。这源于当年一个薄若莱产区酒农Chauvet的理论: 杯子中酒与空气的接触面积大小影响葡萄酒香气的散发程度。

  这套理论及其载体INAO杯子历经40年发展,INAO杯逐步走向世界成为专业人士及葡萄酒爱好者当仁不让的选择。

  法国最大的水晶世家Baccarat旗下的Chateau Baccarat杯子与INAO杯子的比较则完全颠覆了这套理论。这套杯子由著名侍酒师兼酿酒师Bruno Quenioux设计,完美地诠释了他的哲学思想,即回到葡萄酒的本质——水、岩石、土壤,重新品尝、思考与创造葡萄酒。

  怎么理解呢?比如到寺庙里膜拜,无论面对上帝或者佛祖,朝拜者的动作多少年来没有多少变化,画十字或双手合十。做同样动作时,也会感受到曾经历史积累起来的能量。

  为了达到这个目的,Bruno Quenioux也有他自己的理论,仿佛中国的阴阳,葡萄酒中也有水与火,水代表了葡萄酒里的香味,可挥发各类物质,而酒精则是葡萄酒中的火。实质上,品味一款葡萄酒就是要找到一个水与火的平衡,对于Bruno Quenioux,INAO杯最大的问题就是由于杯子形状导致酒与空气接触面大,所以代表了火的酒精更容易表现出来,更为强劲,而水的那一面则因压抑而被忽略。

  所以Chateau Baccarat的杯子设计要最大限度地平衡火与水,经过流体物理学专家等的研究,新杯子的设计使得酒体在杯中晃荡中更多是水平方向转动而不是类似INAO杯攀壁向上,酒杯的杯壁及杯口更偏重于香味等的表现和均衡。

  那么不同形状的杯子确实能够有不同的品酒体验吗? 事实上,经过了勃艮第白葡萄酒、波尔多葡萄酒、勃艮第红葡萄酒等在传统INAO杯和Baccarat杯之间的比较,差异的确非常明显。 原本传统杯中油性多些的白葡萄酒表现得更舒缓、复杂、清爽; 勃艮第红葡萄酒则更细腻,矿物质感更加突出,口感长度更好;而强劲的波尔多葡萄酒仿佛变了个种类,更均衡,但是波尔多葡萄酒矿物感缺乏的问题也凸显出来。

  家佳巨(Jaja de Jau)在达拉斯(Dallas)几乎很难找到,我曾经咨询过经销商,为什么会出现这种现象?如今已经25年过去了,他的答案我仍然记忆犹新,“因为很便宜,没有人愿意买这种便宜的葡萄酒,因为更多的人们都会购买价格昂贵的葡萄酒。”

  不得不感叹,当时的零售商是多么地聪明啊!

  Chateau Baccarat酒杯确实颠覆了上世纪70年代到现在所形成的口感和评估体系,净化和统一葡萄酒的香气和质感。好酒会带来新的表现,差酒更容易显示出它的低劣,而留给品酒师们的问题是到底该用哪个杯子评酒呢?

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